朔方的冬天，湿热得澈骨，黎明从暖被窝爬起来，最念念念的莫过于一碗滚热的小米粥。米香温润，进口绵软，好消化又暖胃，是刻在朔方东谈主执行里的晨起慰藉。仅仅白粥寡淡，总得配点咸鲜滋味，才够勾东谈主食欲。朔方东谈主莫得早起炒青菜的民风，偶尔拌个凉菜，更多时辰，摆上桌的是一碟咸菜。可传统咸菜用生盐腌制，气管弱、爱伤风或是有哮喘的东谈主可消受不起，会加剧不适。于是，颖慧的先东谈主们磋商出一都“小鱼咸菜”，把寻常食材周转成了佐餐妙物。这谈不起眼的小菜，配粥搭馍都恰到公正。一口下去，咸鲜交汇着甘醇鱼香，硬生生把清简的白粥衬得百般风情。它的作念法不拘一格，既能用鲜嫩的小鱼小虾特意熬制，也能巧用红烧鱼剩下的鱼汤，让余味得以络续。这谈菜的灵魂，正是那股鲜嫩的鱼腥味——不是刺鼻的腥，而是能叫醒食材本味的前言，让咸香的芥菜、脆嫩的黄豆澈底开释风范，彼此确立，口角分明。小鱼咸菜是京津冀地区餐桌上的常客，就像南边东谈主家的腌笋腊肉，是珍贵年代里，农村东谈主飞速取材的活命机灵。从前的小河沟里，小鱼小虾俯拾皆是，是最易得的卵白质起原，还暗暗补充着钙质；芥菜和黄豆是自家田庐的得益，晒干收存，以备备而无用。吃的时辰，黄豆要一粒一粒细细试吃，咸菜得就着几口粥迟缓下咽，黄豆的绵密、咸菜的甘醇、鱼腥的鲜灵，混着米粥的幽香，在舌尖交汇成难以言喻的玄妙滋味。都说不爱喝粥的东谈主，遇上这谈菜也得喝下一碗，足见其魔力。它用量未几，熬上一盆能吃许久，在物质匮乏的年月里，十足是舌尖上的上乘可口。这谈菜的熬制，藏着不少崇敬。先说小鱼，处分干净后有两种作念法：一是入油锅煎至金黄焦脆再下锅慢熬，这么作念出的小鱼酥脆爽口，仅仅油脂偏多，与如今的养生理念违抗；二是告成入锅焖煮，软嫩的鱼肉饱吸汤汁，本味愈发浓郁，好意思中不及是火候稍急就容易煮散，卖相欠佳。但因这份入味更显隧谈，如今大多东谈主选后一种作念法。调味上，葱姜蒜是基础，大料、辣椒、白酒则是不可偏废的“三宝”，既能压住鱼腥，又能增添复合香气，让滋味更有档次。咸菜的遴选也颇有门谈，最佳是腌制日久的老咸菜。若嫌咸味过重，可多泡几遍净水，褪去上层的咸涩。老咸菜的风范，远比新腌的嫩咸菜更有内涵——恰似老南瓜比生瓜蛋子更甜糯，经由时光千里淀的老咸菜，少了生涩，多了甘醇，越嚼越有滋味。至于黄豆，亦然陈年的旧豆子更佳，豆腥气早已淡去，质料却愈发紧实，耐煮不易烂，熬好后脆中带糯，越嚼越香。制作规章更是不可乱：先烧一锅宽汤，大火将小鱼熬至熟透，再放入泡洗干净的咸菜条——咸菜不宜切得太细，不然容易煮烂，失去嚼劲。汤多便多熬一阵，咸菜本就耐煮，越熬香气越足。等锅里的鱼、咸菜与汤汁险些平都时，放入黄豆，转中火慢熬至汤汁浓稠，便可关火盛出。放凉后，食材伴着极少余汁，会凝练就一块紧实的“菜砖”，好似胶漆相投的小堡垒。每次吃饭时，用勺子挖出一两坨就够下饭，剩下的冷藏保存，能吃上好些日子。这谈菜，藏着我儿时冬日的餐桌追思。当时朔方的冬天，菜色单调，大白菜吃腻了，便将芥菜和各种豆子翻出新名目。东谈主们在有限的条目下运转脑筋，磋商出归并种食材的多种服法。就像用白菜、黄豆、肉皮、豆片熬制的“熬呱唧”，作念法与小鱼咸菜不约而同，肉皮煮出的胶质让汤汁黏糯，放凉后也凝成一块沉静的菜砖。这些相宜凉吃的可口，不仅慰藉了冬日的辘辘饥肠，更帮着缺柴少火的东谈主家，适当度过了漫长极冷。时光流转，如今的餐桌早已丰盛各种，可我依旧顾忌着那口小鱼咸菜。每当氤氲的热气起飞，父亲夙昔在灶台前远程的身影便会流露。那些熬制的身手，我从未刻意记过，却在耳濡目击间烂熟于心，如今竟也能作念得像模像样。蓝本传承从不必刻意强求，它就藏在每一都家常滋味里，藏在一代又一代东谈主的舌尖与心间，历经岁月千里淀，愈发甘醇，经久弥香。笔墨︳张弘图片︳张弘

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发布于：天津市