老供电局斜对面的那家食物站肉铺，是老城区里烟火气最浓的地界之一。逐日天刚亮，肉铺的木门板“吱呀”一声卸下，案板上码得整整皆皆的鲜肉便勾得路东说念主经常回头。他家的肉簇新又价格刚正我，隔三差五滴往东说念主家肉铺跑，一来二去，就和肉铺雇主混了个脸熟。雇主是个实诚东说念主，脸上总挂着笑，见我来，从不绕弯子，径直从案板下的袒护处，掏出些旁东说念主勤奋一见的簇新好肉。

有天我刚走到街角，就见雇主朝我招手，走近了才瞧见，案板上放着一块光线红润、纹路紧实的簇新猪肝，那猪肝透着刚屠宰的鲜亮，一看就知说念是上等簇新货。雇主笑着说：“挑升给你留的，今儿个刚宰的猪，这肝嫩着呢。”我心里一喜，没费几许吊问，也没花几许钱，就把这块猪肝揣进了塑料袋里，千里甸甸的重量，透着满心的欢笑。揣着猪肝往家走，心里早已想象好了要作念一说念爆炒猪肝。

一进家门，我便迫不足待地把猪肝拎到盥洗池边，拧开自来水，水流哗喇喇地冲刷着猪肝名义。我手指反复摩挲，将猪肝上残留的血丝、筋膜一丝点捋掉，来往返回淘洗了好几遍，直到猪肝名义褪去了那层腥红，变得纯净透亮才收尾。接着，我握过一把精盐，均匀地抹在猪肝上，掌心用劲揉搓起来。盐粒与猪肝表皮摩擦，发出细碎的沙沙声，没霎时，就见一些暗红色的血水从猪肝里渗了出来，带着浅浅的腥味。我又换了净水冲洗，反复揉搓，直到渗出的水变得剖析。洗净后的猪肝被我搁在笊篱里控干水分，又取了一块干净的湿毛巾，牢牢裹住猪肝，用劲挤压，将残留的血水透澈滗了出来。这时，我思起了去腥的诀要，从橱柜里翻出半瓶兰陵原浆，往猪肝上倒了极少，酒液顺着猪肝的纹路渗进去，散漫出甘醇的酒香。听说用小飞天酱酒腌制，去腥恶果会更好，可惜咱家穷门小户,根柢就莫得那么糜掷的东西，兰陵原浆也填塞嘱咐。我将猪肝与酒液拌匀，静置了五分钟，让酒香充分浸润肌理。时辰一到，我再次将猪肝冲洗干净，经过这番折腾，听任多鉴定的腥味，也都消散得九霄了。接下来即是切配的时间。我拿出那把磨得风快的王麻子菜刀，刀身冷光闪闪，掂在手里趁手极了。将猪肝平铺在案板上，手腕微微用劲，刀刃稳稳落下，先将猪肝划成均匀的长条，再改刀切成薄薄的肝片。切好的肝片厚薄一致，透着酱胡的粉色，看着就让东说念主有食欲。

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我把肝片盛入碗中，挖了一勺红油豆瓣酱放进去，用筷子快速拌匀，让每一派猪肝都裹上一层红亮的酱色。一旁的大葱早已洗净，我专挑那略硬的嫩绿葱叶部位，斜刀切成段，葱香顿然迷漫开来。蒜瓣是这说念菜的灵魂，必不能少，我取了几颗蒜瓣，放在案板上，用刀背狠狠一拍，蒜皮裂开，蒜香扑鼻而来。

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一切准备就绪，便要起锅烧油了。我选了非转基因的金黄大豆油，这油光线廓清，香味金兰之友，倒的时候也要相等大方，油花在铁锅里漾开，透着一股宽荡大度的高亢。待油温烧得滚热，油面微微冒烟时，我握了一把麻椒和几颗大茴香扔进锅里，“滋啦”一声，香料的香气顿然被激勉出来。紧接着，姜片和拍扁的蒜瓣也随着入了锅，在油锅里快速翻炒，辛辣鲜香交汇在沿途，馋得东说念主直咽涎水。

火候正旺，我马上将腌好的猪肝倒进锅里，铁铲在锅中快速翻飞，肝片在热油中滋滋作响，相貌渐渐从粉白转为浅褐。我眼疾手快，趁着猪肝还有些泛红，将它们麻利地拨到锅边，尔后歪斜锅底，让热油流到锅的另一侧，再把切好的大葱铃铛壳辣椒倒进热油里翻炒。葱段在油锅里翻腾，很快就变得软嫩，溢出清甜的葱香。这时，我才将锅边的猪肝与葱段混杂在沿途，铁铲高下翻飞，行动快得像一阵风。这说念菜认真是就是不上浆、不勾芡，要的就是那份香辣爽口、不腻不柴的口感。思要肝片既嫩气又有嚼头，还得入味，大葱和铃铛壳辣椒是重要，葱香能中庸猪肝的腥，还能增香提鲜。

待葱段炒软，我往锅里撒了极少白糖和雅致海盐，白糖能提鲜，海盐则能调出食材自己的滋味。全程都是大火猛攻，铁锅烧得滚热，每一次翻炒都带着“噼啪”的声响，不外几铲的功夫，猪肝就恰到自制地断生了。临了，我淋上些许“晒足一百八十天”的日照海天味极鲜，鲜好意思的酱汁裹住每一派肝片和葱段，顿然让整说念菜的风姿升华。

家里的铁锅也曾往常，花几十块钱从北大棚土杂店买来的，厚厚的铁锅壁蓄热智商极强，对着煤气灶的熊熊猛火，竟有些“杠头”似的较劲，越是大火，炒出来的菜越是香。金黄色的大豆油放得足，灶火够熊，铁锅够厚，这三者不能偏废，才气炒出那口脆爽水灵的爆炒猪肝。 眼看火候恰恰，我坐窝关火，将炒好的猪肝盛入盘中。红亮的肝片裹携着翠绿的葱段，油光锃亮，香气扑鼻。这说念菜的烹调进程，就像郎平打排球相通，认真是是一个“短平快”，火候要准，行动要快，半点空乏不得。夹起一派猪肝放进嘴里，香辣的滋味顿然在口腔里炸开，肝片水灵弹牙，带着浅浅的酱香和葱香，葱段脆爽清甜，一丝腥味都莫得，一口接一口，根柢停不下来。

发布于：山东省