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在江西安福县钱山乡的山坳里，魔芋是菜园田埂边常见的作物，当地村民千秋万代齐用它来作念魔芋豆腐。这说念家常菜在钱山乡的饭桌上从未缺席，既是待客的爽口菜，亦然闲居下饭的看家菜。钱山乡的魔芋长在富含矿物资的红壤里，块茎足够康健，作念成的魔芋豆腐带着自然的幽香，有着一种山乡独有的味觉缅念念。

这说念魔芋豆腐，所以魔芋块茎索求的魔芋粉为中枢原料，经加水糊化、碱液凝固制成的传统食材，口感Q弹爽滑。它热量极低，膳食纤维却很高，还含有维生素和钾、磷、硒等矿物资，常吃不仅能补充养分，还能苟且浓重饮食带来的职守。

魔芋豆腐的风采精髓在于其极强的“入味”才略。它自己滋味清淡，质量多孔，能充分收受辅料和汤汁的滋味，是凉拌、炖炒、暖锅的优质搭配。在安福，最受迎接的经典作念法是酸辣魔芋豆腐，这亦然最能突显其风采的服法。

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作念这说念菜，最初得备好食材：魔芋豆腐一块，泡姜两块，泡椒五六个，香葱两把，生抽、蚝油、白胡椒粉、十三香等各适量，盐极少，还有当地产的山茶油——用山茶油炒出来的魔芋豆腐，香味更甘醇，这是钱山乡炒菜的小诀要。

措置魔芋豆腐是要津一步。先把凝固好的魔芋豆腐切成半厘米厚的薄片，切得太薄容易碎，太厚又难入味。切好后冷水下锅，大火烧开后再煮五六分钟，这一步是为了透顶去掉制作时残留的碱味，还能让魔芋豆腐的口感更紧实Q弹。煮好后捞出沥干水分，放在一旁备用，切记别泡在水里太久，否则炒的时分容易出水。

接下来是调制料汁，这是魔芋豆腐鲜香入味的要津。取一个小碗，倒入两勺生抽提鲜，一勺蚝油增香，再放极少盐调味——盐不成多，豆腐乳和生抽仍是有咸味，幸免过咸盖过魔芋自己的幽香。搅动均匀后静置片时，让调料充分交融，料汁就准备好了。

开火炒菜时，灶火要旺，山茶油倒在锅里，等油热到微微冒烟，先放入切好的泡姜、泡椒和葱段爆香，炒到葱香飘出来、泡辣的辣味开释出来，再倒入沥干切好的魔芋豆腐。这时要转中火，用锅铲轻轻翻炒，不成太使劲，否则魔芋豆腐容易碎。翻炒两三分钟，让每片魔芋豆腐齐均匀裹上油光，再把调好的料汁沿锅边淋进去，加入极少白胡椒粉、十三香，转大火快速翻炒，让料汁的香味充分渗入进魔芋豆腐里。

翻炒的经由中能看到，魔芋豆腐像海绵同样放心吸饱料汁，本来清白的豆腐片缓缓染上诱东说念主的酱色，香味越来越浓。赓续大火翻炒两分钟，直到料汁收得微微浓稠，牢牢裹在魔芋豆腐上，就不错关火出锅了。盛盘时再撒一把极新葱段点缀，翠绿的葱花配着油亮的魔芋豆腐，光看着就让东说念主食欲翻开。

这说念酸辣魔芋豆腐，口味酸辣鲜香，口感Q弹筋说念，不粘牙、不软烂，每一口齐裹着浓郁的料汁，酸辣开胃却不刺激，魔芋自己的幽香中庸了调料的耐心，吃起来澄澈又下饭。配上一碗白米饭，夹一块魔芋豆腐，嚼起来弹韧完全，料汁的咸香、泡姜泡辣的酸辣在嘴里交汇，让东说念主忍不住一口接一口，悄然无声就能多吃两碗饭。

在江西安福，魔芋豆腐不仅是一起家常菜，更是山里东说念主对生计的嗜好。它作念法朴实，滋味隧说念。不论是农忙时节的浮浅一餐，照旧亲一又麇集的吵杂宴席，它总能恰到自制地叫醒味蕾，成为安福山乡最让东说念主记念的风采好菜。

开始：江西宣传

作家单元：安福县委宣传部

发布于：北京市