在杭帮菜的清雅寰宇里，有一起菜将“茶禅一味”的东方形而上学化入东谈主间火食——它不像西湖醋鱼那般酸甜谛视，不似东坡肉那般醇厚丰腴，却以“虾仁如玉、茶芽似翠、幽香满口、余韵绕梁”的极简意境，成为杭州“茶食同源”好意思学的典范。龙井虾仁，这谈源自乾隆下江南传闻、熟识于民国杭帮菜馆的清雅至味，以其“以茶入馔、茶不夺鲜、清极始知味更浓”的烹调忠良，解释了中国饮食中“正途至简、味外之味”的至高追求。

一、狮峰龙井与湖虾的重逢

清乾隆十六年，帝南巡至杭州，微服游西湖。在龙井村胡公庙品茶时，乡绅送上辉煌前龙井新茶。乾隆见茶芽如雀舌，幽香扑鼻，将随身所带龙井茶叶赐予庖丁。庖丁灵机一动，以茶汁烹炒西湖河虾，创制此菜。乾隆食后大悦，赐名“龙井虾仁”。民国技能，杭州“楼外楼”将其定型实施，使其从民间传闻升格为杭帮名菜。茶学威信庄晚芳曾赞：“此菜茶香清幽，虾鲜本真，可谓茶馔合璧之典范。”

食材的湖山气韵：

张开剩余87% 虾之本真：西湖河虾500克（辉煌前后“蚕头虾”，每只重6-8克） 茶之魂魄：狮峰山明前龙井茶5克（需“旗枪”形态，一芽一叶初展） 辅料清韵：猪油30克、鸡蛋清1个、绍酒10毫升 调味至简：精盐4克、白糖2克、湿淀粉15克 点睛之笔：熟火腿末5克、嫩豌豆苗10克

选材的寰宇巧妙：

的确的龙井虾仁必用“三时三地”之材：虾须西湖三月“蚕头虾”，此时虾刚脱壳，肉质最嫩；茶必狮峰辉煌前“头采茶”，此时茶氨酸含量最高，涩味最低。众人选材有“五字真经”：虾看“活、青、透”——载歌载舞、壳泛青光、体透微红；茶验“色、香、形、味”——色翠、香幽、形好意思、味醇。最要津的是“时空对应”：虾在辰时（7-9点）捕捞，阳气初升；茶在巳时（9-11点）采摘，露珠刚干。这一时空配比，暗合“寰宇交泰”的当然节奏。

二、虾仁涅槃：从湖鲜到玉品的升华

第一重：活剥的艺术

虾筐出水，立即置于冰水（4℃）中“镇活”。这一低温休克法让虾肌肉松开，便于后续剥壳。取虾时手法如拈花：左手拇指与食指持住虾头第三节，右手持住尾节，轻轻一挤，整条虾仁如白玉脱壳而出。

剥出的虾仁需在三分钟内完成“三洗”：一洗用冰盐水（盐度1%），去名义黏液；二洗用冰绍酒水（酒水比1:20），除腥增香；三洗用冰山泉水，定本味。洗好的虾仁沥干，用细纱布轻裹，离心绪（传统用棉布包裹甩动）去除余水。此时的虾仁每只重约4克，呈现半透明的芙蓉色。

第二重：上浆的秘法

取青瓷碗，放入虾仁。先加精盐2克，用手“抓”而非“拌”——五指微张，轻抓三十下，至虾仁名义起黏。这照旧过激勉虾肉中的盐溶性卵白析出，酿成自然保护膜。

鸡蛋清用竹筷轻打三十圈（忌起泡），倒入虾仁中。手法改为“抄”——从底部朝上轻抄，让蛋清均匀包裹每只虾仁。临了加入湿淀粉，接续抄拌至每只虾仁王人披上薄如蝉翼的浆衣。

上浆完成的虾仁需入冷藏室（2℃）静置一刻钟。这一“醒浆”经过让浆液与虾肉充分聚会，酿成保护层。醒好的虾仁对光看去，应如白玉裹霜，朦胧可见里面纹理。

三、龙井三沏：茶魂的层层开释

第一沏：醒茶之仪

取景德镇白瓷盖碗，碗壁薄如蛋壳。放入龙井茶叶，先注入70℃山泉水至碗三分之一处。这一“醒茶”之水不饮用，仅叫醒千里睡一冬的茶魂。十秒后倾去，碗中茶叶已舒展如初春嫩芽。

第二沏：取香之时

注入75℃山泉水至碗七分满。盖碗静置九十秒，此时茶多酚与氨基酸达到最好开释均衡。开盖蓦地，幽香如兰似麝，这即是龙井茶特有的“豆花香”。滤出茶汤50毫升，此为“茶魂水”，留待临了点睛。

第三沏：取形之妙

茶叶接续留在碗中，注入85℃水冲泡三分钟。此时的茶叶统统舒展，芽叶如枪旗林立。滤出茶叶，沥干备用——这一泡茶叶不再是饮品，而是行将入馔的食材。

茶油的真金不怕火金

取小铜锅，放入猪油20克。小火加热至100℃，干与第三沏的茶叶。茶叶在温油中慢慢开释临了的花香与醇厚，三分钟后滤出茶叶。此时的猪油已融入龙井魂魄，呈现浅浅的翡翠色，称为“茶油”。

四、滑炒刹那：三十秒的时空艺术

炙锅的典礼

取熟铁锅（直径一尺，重三斤六两），大火烧至冒青烟。锅体歪斜，用长柄油刷蘸取茶油，在锅壁画出螺旋纹。这一“炙锅”有三重妙用：一是酿成不粘层，二是预热均匀，三是注入茶香。

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滑油的涅槃

锅中倒入茶油100毫升，烧至三成热（约90℃）。手提漏勺，将虾仁分辨滑入油中。要津在“滑”而非“炸”——虾仁在温油中如群鱼游动，十秒内由透明转为乳白。立即捞出沥油，此时的虾仁约五熟识，名义酿成极薄的保护壳，里面仍保持半透明。

炒制的禅机

锅中留底油15毫升，烧至五成热（约150℃）。先干与沥干的第三泡茶叶，快速翻炒三下，激勉茶叶临了的香气。立即倒入虾仁，手腕发力，让锅体如太极旋转。

调味在这刹那间完成：左手撒入精盐2克、白糖1克，右手沿锅边淋入绍酒。锅气蒸腾中，盐糖蓦地溶解，绍酒香气与茶香会通。

最要津的一步来了：倒入第二沏的“茶魂水”30毫升。茶水遇热锅化为蒸汽，每一只虾仁王人在蒸汽浴中采纳茶魂。这照旧过仅需五秒，立即出锅。

五、装盘的留白

器皿的收受

必用南宋官窑冰裂纹盘，盘径八寸，釉色粉青。冰裂纹理似西湖悠扬，与虾仁的清雅井水不犯河水。

摆盘的意境

用竹筷将虾仁轻轻拨入盘中，呈当然洒落状，不刻意堆叠。虾仁之间留出闲静，如星光散播夜空。将炒过的茶叶点缀其间，翠绿与玉白相映。

临了的点睛

在虾仁中心位置撒上火腿末，如旭日初升；周围摆放焯过的嫩豌豆苗，似春草初萌。临了用羊毫蘸取剩余茶魂水，在盘边写下“龙井”二字，墨色随冰裂纹慢慢洇开，如烟雨西湖。

六、品鉴：茶馔合璧的五重天

不雅色

完好的龙井虾仁应如一幅水墨小品：虾仁白净如玉，温润如脂；茶叶碧绿如翠，鲜嫩如生；火腿绯红如霞，豌豆苗青翠如黛。举座清雅素净，无半分俗艳。

闻香

俯身轻嗅，香气分三重意境：第一重是龙井茶特有的“豆花香”，清幽清雅如闲云孤鹤；第二重是河虾经茶狡诈炒后的海洋鲜香，纯洁无腥如晨露；第三重是绍酒遇热升华的酒香，如坐云雾如远山薄雾。三香会通而不相争，恰似西湖山水谐和共存。

品味

第一品：虾仁之本

取一只虾仁，先不雅其形：名义微皱如蝉翼，对光透出浅浅粉色。进口轻抿，外层滑嫩如凝脂，用舌尖轻抵即化。化开的蓦地，虾的鲜甜如泉水涌出，毫无腥气，唯有本真。

第二品：茶香之魂

细嚼之下，龙井茶的幽香从虾仁里面慢慢开释。这不是外皮的调味，而是虾肉在茶魂水的蒸汽浴中，从肌理深处采纳的茶韵。茶香与虾鲜在口中会通，产生奇妙的“第三味”——既非茶，亦非虾，而是茶馔合璧的更生之味。

第三品：余韵之妙

咽下之后，口腔不留任何调味思绪，唯有浅浅的甘甜在喉间回旋。这一趟味中，能品出龙井茶的回甘、河虾的鲜甜、火腿的咸香挨次表现，如听古琴泛音，层层张开，源远流长。

触感

温度的截止号称绝妙：进口时虾仁温热（约45℃），偶合激活味蕾又不烫口；咀嚼时温度均匀，让每一层滋味王人能明晰呈现。虾仁的滑嫩、茶叶的微韧、豌豆苗的脆爽，在齿间酿成丰富的质感交响。

意境

的确的好意思食超过味觉，直达心绪。回味龙井虾仁时，咫尺仿佛表现西湖春晓：虾仁是湖中游鱼，茶叶是山间新绿，茶香是烟岚雾气。这一口之间，吃下的是通盘杭州的春天。

七、一菜见杭州

。OYI1M.cn/qs。|OYI1M.cn/rw。|OYI1M.cn/sd。|OYI1M.cn/tg。龙井虾仁之是以能成为杭帮菜的清雅典范，不仅因其身手精妙，更因其蕴含的文化密码：它体现了“茶禅一味”的形而上学意境——将饮茶之雅融入饮食之俗；它展现了杭州“湖山入馔”的地域好意思学——西湖的虾，龙井的茶，在此完成山水对话；它承载了“清极味浓”的烹调忠良——至简的调味，至清的呈现，却抵达至浓的意境。

这谈菜是对中国饮食文化“味外之味”理念的纯真解释。在提神重口味的今天，它如一泓清泉，提示咱们：的确的可口不在调料的堆砌，而在本果真呈现；不在滋味的热烈，而在余韵的悠长；不在口头的繁复，而介意境的久了。

从乾隆御舟到楼外楼，从狮峰茶园到寰宇餐桌，龙井虾仁用它的清雅之味，讲述着杭州的湖山诗韵、中国的茶馔忠良。当咱们在素雅的瓷盘中品鉴这一味清鲜时，咱们吃下的不仅是虾仁与茶叶，更是西湖的烟雨、龙井的霏霏、江南的春天。

一盘龙井虾仁，炒的是身手，融的是茶魂，品的是意境，见的是杭州。它提示每一位有幸回味者：在这轻浮世间，依然有些好意思好需要极致的清简，有些滋味需要在至淡中寻觅，有些意境唯一放下总共修饰与手段，方能抵达那“无味而至味”的化境之地——那处，茶即是馔，馔即是茶，寰宇与我，共生一味。

发布于：安徽省