在江浙饮食的高雅宇宙里，有全部菜将“柔”的玄学演绎到极致——它不像狮子头那般丰腴闲暇，不似松鼠鳜鱼那般丽都张扬，却以“丸如绣球、汤若清泉、嫩比豆腐、鲜似初雪”的极简田地，成为淮扬菜系“清淡和顺”好意思学的高超。清汤鱼丸，这谈源自明代扬州、熟悉于清代盐商宴席的功夫菜，以“制丸不见茸、进口不见形、食毕不见渣”的化境工艺，阐发注解了中国烹调“大直若屈、至柔则刚”的饮食聪惠。

一、瘦西湖畔的渔赞扬晚

明万积年间，扬州盐商为宴请巡盐御史，命家厨创制全部“不见鱼而有鱼味”的好菜。厨者取白鱼去骨剔刺，反复捶打成茸，以清汤汆熟成丸。御史食后咋舌：“此丸嫩如脑髓，鲜若云霞，可谓鱼之精魄！”清代童岳荐在《调鼎集》中详录“鱼圆法”，将其工艺系统化。民国时辰，这谈菜成为扬州富春茶社“三头宴”外的高雅补充，以其“清、鲜、嫩、滑”四德，成为文东谈主雅士宴饮的必点之肴。

食材的六合高超：

张开剩余90% 鱼之魂魄：太湖白鱼（翘嘴红鲌）1尾（约1200克），必选霜降后膏腴者 制茸三宝：猪肥膘60克、鸡蛋清2个、生粉15克 汤底清韵：主料：老母鸡半只、金华火腿骨300克、猪里脊200克辅料：干贝30克、姜块40克、葱结30克 辅料点睛：嫩豆苗30克、熟火腿丝20克、冬笋丝25克 调味至简：精盐12克（分三次用）、黄酒20毫升、白胡椒粉0.3克

选鱼的时空耳语：

的确的清汤鱼丸必用太湖白鱼，尤以霜降后“贴秋膘”者为上。大家选鱼有“五验法”：一验鱼眼——需清爽凸出如水晶球；二验鱼鳃——鲜红如珊瑚，无黏液；三验鱼鳞——紧密有光线，摆设如银甲；四验鱼腹——紧实微饱读，轻按即弹；五验鱼尾——舞动有劲，裸露水灵。最要津是“活杀现取”——鱼需在辞世时击晕，三分钟内完成取肉，此时鱼肉ATP尚未全王人意见，卵白质持水才智最好。

二、取茸如取玉：鱼肉的精微剖解

第一步：活杀的艺术

将白鱼置于砧板，用刀背轻击鱼头两眼连线中点（延脑位置），使其顿然晕厥。这一“东谈主谈击晕”能幸免鱼在抗争时产生应激酸，保持肉质清甜。

鱼放血需“竖吊法”：用铁钩钩住下颌，倒挂于水盆上方。在尾鳍前哨横切一刀，深至脊骨。血液如线流下，约三分钟放尽。这一手法能最猛进程减少血腥味，并使鱼肉愈加纯净。

第二步：剔骨的豪厘之功

去皮：从鱼颈处横切至骨，左手提皮，右手持薄刃刀，刀面与鱼肉呈30度角推动。鱼皮需完整剥离，不带一点红肉。无缺的鱼皮应透明如蝉翼，可透笔迹。

取肉：沿脊骨平推取下两片完整鱼肉。要津在“去红”——用镊子仔细剔除鱼肉中通盘暗红色肌肉（含铁腥味重）。太湖白鱼每片净肉约300克，去红后得纯白鱼肉约220克。这还是过需在相配钟内完成，防护鱼肉氧化。

挑刺：将鱼肉铺于纯净纱布上，对光查抄。用尖头镊子顺着肌纤维走向，挑出通盘肌间刺。每百克鱼肉约含小刺30根，需一根不漏。挑刺后的鱼肉对折再对折，应无任何硬物感。

第三步：漂洗的净化庆典

取山泉水（硬度低于50mg/L）2000毫升，加入冰块使水温降至2℃。放入鱼肉，用手极轻地拨洗。水流需缓，手法需柔，如浣纱西施。漂洗三次，每次五分钟，至水清无浊。

漂洗完成的鱼肉需用纱布包裹，吊挂沥水三相配钟。此时的鱼肉分量降至约180克，含水量约78%，呈现半透明的羊脂玉色，触之凉而不冰，嗅之清而无腥。

三、捶茸九千下：从肌肉到云朵的篡改

第一重：捶打的禅定

取闲暇桧木砧板（木质温润不伤纤维），将鱼肉平铺其上。用特制鱼捶——梨木所制，捶面宽8厘米，重一斤二两，名义有精良凹点。

捶打节律如禅寺钟声：抬高二十厘米，落下时手腕微旋，让捶面与鱼肉呈切线斗争。这一手法能将肌纤维横向扯破，而非垂直砸烂。捶打频率每分钟约一百二十下，需不竭七十五分钟，筹算约九千捶。

第二重：茸态的四个阶段

第一阶段（0-15分钟）：鱼肉从片状散为粗粒，名义渗出澄清汁液。此阶段需每隔三分钟将鱼肉聚会一次。

第二阶段（16-45分钟）：鱼肉逐步成团，出现黏性。需加入第一次冰水（5毫升），匡助卵白质溶出。捶打声从“啪啪”转为“噗噗”。

第三阶段（46-60分钟）：鱼茸启动“起胶”，能粘附于捶面。加入剁成泥的猪肥膘（肥膘需先冷冻，剁时加极少精盐），捶打至全王人斡旋。肥膘的加入不仅是增润，更是让鱼茸在加热时产生微孔结构的要津。

第四阶段（61-75分钟）：鱼茸达到“三光”田地——捶光、板光、手光。取一小块放入净水中，能浮于水面五分钟不千里，此谓“水上漂”，是鱼茸告捷的象征。

第三重：调味的极简玄学

将鱼茸移入紫砂盆（忌金属，防氧化）。分三次加入冰水筹算80毫升，每次加入后王人需顺归并主见搅打一百圈。接着加入鸡蛋清（需提前打散但不起泡），陆续搅打至全王人斡旋。

终末调入精盐6克、黄酒10毫升。此时的鱼茸应如簇新奶油，舀起倒下时呈连合束缚的丝带状，落在名义能保持风景三秒不塌。这一气象行话称“立得住、化得开”，是鱼丸嫩滑的保证。

四、挤丸如绣球：指尖的温度截止

水温的精确掌控

取直径40厘米的浅锅，注入山泉水1500毫升。要津在温度截止：需用温度计监控，使水温恒定在40℃——这是卵白质启动凝固的临界温度，既能定型又不至于速即变老。

锅底铺竹箅（防粘），水面撒极少精盐（约2克），这能相似渗透压，让鱼丸名义速即造成保护膜。

挤丸的指法三式

捏茸式：左手成碗状，盛鱼茸约80克。虎口微张，呈卵形启齿。

挤压式：右手执瓷匙（匙背浸过冰水），从虎口处轻轻一刮。这一刮的力度需“七分推、三分提”，让鱼丸当然衰退而非割断。

入水式：鱼丸距水面约五厘米处落下，入水时如绣球入潭，简直不溅水花。入水后需立即用匙背轻推，防护粘底。

每个鱼丸分量严格截止在8克，直径约2.5厘米。一盆鱼茸可制鱼丸约三十五颗，需在相配钟内完周详部挤制，防护鱼茸温度升高变质。

养丸的讲理玄学

鱼丸全部入锅后，将水温从40℃镇静升至60℃，这还是过需十五分钟。时间水面保持“蟹眼沸”气象（即冒起蟹眼大爱惜泡），用勺背轻轻推动水流，让鱼丸在讲理的热力中均匀受热。

待鱼丸全部浮起，体积延长约三分之一，名义呈现莹白的珍珠光线时，立即离火。用漏勺轻轻捞出，浸入冰镇清汤（2℃）中。这一热一冷的淬真金不怕火，让鱼丸造成“外紧内嫩”的独到质量。

五、清汤的双重涅槃

第一重：汤底的八小时修行

取深腹陶罐，放入老母鸡、火腿骨、猪里脊，加冷水3000毫升。大火烧沸即转文火，保持汤面“似沸非沸”八小时。第五小时加入干贝，第七小时参预姜块葱结。

第二重：扫汤的澄澈艺术

第一扫：取鸡胸肉200克剁茸，加冰水调匀。汤温降至85℃时倒入，顺时针轻搅。鸡茸如云朵舒展，吸附通盘悬浮物。滤清得“第一清汤”。

第二扫：用猪里脊茸依模画样，但改逆时针搅动。此番扫后，汤色从淡黄转为近乎无色，透光度达95%以上。用专科术语说：“清能鉴发，鲜能刺骨”。

第三重：合汤的味觉均衡

将清汤重新烧至75℃，放入鱼丸。这一温度是味觉渗透的黄金点——既能保持鱼丸嫩度，又能让汤汁镇静浸透。煮三分钟后，加入冬笋丝、火腿丝。

要津调味：精盐需分两次加入——先加4克入汤底，待鱼丸煮好前三十秒，再加2克。这一时序能让咸味头绪分明。终末撒白胡椒粉，淋入鸡油（约5毫升）。

六、装碗的留白好意思学

器皿的采选

必用宋代影青瓷碗，碗壁薄如蛋壳，透光可见碗外手指概括。碗径约15厘米，深6厘米，容量恰巧容纳十颗鱼丸与适量清汤。

摆放的禅意

用竹筷（忌金属筷）将鱼丸轻轻夹入碗中，呈梅花状摆设——中心一颗，周围六颗，最外圈三颗。鱼丸之间需留空隙，如星空中的星辰。

注入清汤，汤量以褪色鱼丸四分之三为度。这一“半露半藏”的摆法，既能展示鱼丸的玲珑格局，又能让门客看到汤色清爽。

终末的点睛

在中心鱼丸上扬弃嫩豆苗三片，如翡翠镶玉。汤面撒熟火腿丝四五根，如金线浮波。终末滴入一滴香油，香气顿然升华却不夺本味。

七、品鉴：至柔之味的五重田地

不雅色

无缺的清汤鱼丸应如一幅水墨小品：汤清似初融雪水，丸白如和田籽玉，豆苗翠若早春新叶，火腿丝金似夕阳余光。全体素雅清丽，无一点俗艳。

闻香

俯身轻嗅，香气需细辨方得：第一层是干贝与火腿的复合鲜香，高雅悠远；第二层是鱼丸经讲理烹煮后散漫的浅浅鱼鲜，纯净无腥；第三层是鸡油与香油的坚果香气，祥和含蓄。三香斡旋，如辽远飘来的琴箫合奏。

品味

第一品：先饮清汤

汤匙轻舀，进口的顿然鲜味不是扑面而来，而是如晨雾般从舌根缓缓起飞——先是火腿的咸鲜，继而是干贝的海韵，终末是鸡汤的甘醇。这鲜味清而不寡，层层张开如莲花灵通。

第二品：细尝鱼丸

用瓷匙托起鱼丸，对光看去，丸体半透明如羊脂玉。进口无需咀嚼，舌尖轻抵上颚即化。神奇的是，看似无味的鱼丸，却在化开的顿然开释出通盘鲜味的精华——正本它已在烹制中成了浓缩的汤囊。口感嫩滑卓绝，如云絮拂过舌尖。

第三品：辅料点睛

火腿丝的咸香、冬笋丝的脆爽、豆苗的清新，各自卫持本味，又与全体调和共识。最妙的是那一点如坐云雾的白胡椒辛香，如画作上的题款，轻点主题。

触感

鱼丸在口中熔解的触感，如春雪遇阳，了无思路；清汤滑过喉间的顺滑，如丝帛拂过，温润如玉。通盘经过毫无滞腻，惟有自由自在般的愉悦。

回韵

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咽下之后，口腔不留任何职守，唯有浅浅的鲜甜在喉间萦绕，如听罢一曲《平沙落雁》，余韵褭褭，可不竭数分钟之久。这一悠长的回味，恰是“至味无味”的化境体验。

八、一丸见乾坤

。OYI1M.cn/e5。|OYI1M.cn/f6。|OYI1M.cn/g8。|OYI1M.cn/h9。清汤鱼丸之是以能成为淮扬菜的味觉高超，不仅因其工艺繁复，更因其蕴含的烹调玄学：它展现了“以柔制刚”的东方聪惠——将矍铄的鱼肉篡改为极致的柔滑；它履行了“正途至简”的好意思学追求——用最少的调味呈现最丰富的本味；它体现了“匠心独运”的匠东谈主精神——九千次捶打只为那一口化境。

这谈菜是对中国饮食文化“清鲜本味”理念的终极阐发注解。在重油重味的烹调潮水中，清汤鱼丸如归并股清流，显露了的确的厚味不在于调料的堆砌，而在于食材本果然极致呈现；不在于风景的繁复，而在于武艺的精纯；不在于顿然的刺激，而在于悠长的余韵。

从盐商雅宴到文东谈主小聚，从扬州茶社到国宴餐桌，清汤鱼丸用它的至柔之味，串联起六百年的淮扬饮食时髦。当咱们在素雅的瓷碗中品味这一丸纯洁时，咱们吃下的不仅是鱼肉与清汤，更是江南的闲雅、厨者的匠心、中华饮食中那种“淡极始知味更浓”的至高田地。

一碗清汤鱼丸，盛的是化繁为简的聪惠，是至柔则刚的玄学，是慢工细活的效率。它指示每一位品味者：在这个追求速成与刺激的时期，依然有些好意思好需要极致的耐性，有些滋味需要在最讲理的对待中才能灵通，有些田地需要放下通盘手段与修饰，方能抵达那“无味而至味”的化境之地。

发布于：安徽省